5 éléments essentiels pour réussir la mise en œuvre d’un système rigoureux de salubrité des aliments

Une priorité pour les entreprises de détail en alimentation

Rowda Mohamud précise que le gouvernement n’est pas le seul à exiger des normes élevées. De nombreuses entreprises de fabrication et de détail en alimentation refuseront de s’associer à votre entreprise si vous n’avez pas mis en place un programme fondé sur les principes HACCP.

«Si votre produit ne repose pas sur une approche rigoureuse de la salubrité des aliments, aucune entreprise de détail ne voudra le vendre», affirme Rowda Mohamud, conseillère auprès des propriétaires d’entreprise de la région de Toronto.

Selon la nature de votre entreprise, il peut y avoir des dizaines de critères à analyser pour déterminer si vous respectez les normes de salubrité des aliments, y compris l’uniforme des membres de votre personnel, vos procédures de manipulation des aliments et l’état de vos installations, pour n’en nommer que quelques-uns. Rowda Mohamud a relevé cinq éléments essentiels à prendre en compte au moment d’instaurer un programme de salubrité des aliments dans votre entreprise agroalimentaire.

1. Vos installations

Pour que votre entreprise soit conforme aux normes, vous devez vous assurer que votre bâtiment et votre équipement sont en bon état. «Vos installations doivent être faciles à nettoyer et à entretenir. Les murs et les planchers, par exemple, ne doivent pas être endommagés, car cela pourrait favoriser la propagation de contaminants», explique Rowda Mohamud.

La modernisation de vos installations est généralement l’étape la plus coûteuse du processus et nécessite une évaluation complète de votre lieu de travail. Voici quelques exemples de points à considérer:

• Votre équipement et vos surfaces de travail sont-ils bien entretenus, faits de matériaux de qualité alimentaire et faciles à nettoyer pour prévenir la contamination?
• Disposez-vous d’une quantité appropriée de drains et de postes de lavage des mains? Sont-ils bien situés?
• Le type d’éclairage convient-il à vos installations?

2. Circulation des personnes, des matériaux et des déchets

Un objectif majeur d’un programme de salubrité des aliments est de prévenir la contamination croisée, soit le transfert involontaire de dangers de nature biologique, chimique ou physique. Pour éviter ce problème, vous devez contrôler attentivement la circulation des personnes, des matériaux et des déchets à l’intérieur de votre installation. Entre autres, votre usine doit être aménagée de façon à ce que vous puissiez séparer vos activités et vos matériaux tout en assurant un flux de travail sécuritaire.

3. Formation du personnel

Les membres de votre personnel jouent un rôle crucial pour vous aider à maintenir de bonnes pratiques de salubrité alimentaire dans votre usine. Elles et ils doivent comprendre les principes qui sous-tendent votre programme de salubrité des aliments ainsi que leurs fonctions et responsabilités respectives: garder une bonne hygiène, porter des vêtements appropriés, suivre les procédures de manipulation des aliments, prendre des mesures d’assainissement, respecter la délimitation des zones de travail, etc.

«Votre personnel comprend-il les différents risques au sein de votre installation? demande Rowda Mohamud. Connaît-il les éventuels risques liés au produit lui-même? Par exemple, pourquoi les aliments doivent-ils être refroidis à une température particulière dans un délai donné?»

4. Surveillance et tenue de registres

Vous devez surveiller votre production pour pouvoir maîtriser les dangers et prendre des mesures correctives au besoin. Cela vous permet également de recueillir des données pour tenir des registres détaillés. Si vous prenez le temps, chaque jour, de documenter les procédures, les écarts par rapport aux limites et les mesures correctives, vous disposerez de l’information nécessaire pour améliorer le rendement et démontrer à des tierces parties que vous exploitez des installations sécuritaires. De plus, il est important que quelqu’un dans votre entreprise ait la responsabilité de s’assurer que les procédures sont suivies à la lettre et que la documentation est exacte.

5. Engagement de la direction

Le changement est difficile à instaurer, quel que soit le milieu de travail. Pour réussir, la direction doit donc démontrer un engagement ferme. En effet, l’engagement de la direction est essentiel pour mettre en place un programme de salubrité des aliments, car les enjeux sont très élevés, observe Rowda Mohamud.

«Votre personnel de production ne se donnera pas la peine de suivre toute une série de procédures et de protocoles si la direction n’apporte pas son appui, précise-t-elle. Vous devez faire preuve de leadership et guider les membres de votre personnel en leur faisant comprendre que c’est important, que votre clientèle est précieuse et que vous vous devez d’offrir un produit sain et de grande qualité.»

Rowda Mohamud ajoute que vous ne devriez jamais sous-estimer le temps, l’effort et l’investissement requis pour préparer votre entreprise à obtenir une certification. Tout dépend de l’état actuel de votre usine, mais il faut généralement prévoir six mois, voire un an ou plus.

Toutefois, il est important de mettre en place un programme de salubrité des aliments non seulement pour répondre aux exigences réglementaires, mais aussi pour assurer la croissance future de votre entreprise.

«De nos jours, vous ne pouvez pas simplement ignorer cette exigence et espérer que tout ira pour le mieux. Vous vous devez d’adopter une approche normalisée en matière de sécurité.»